Rubriek :
Kruiden en specerijen
Wat zijn
eigenlijk kruiden en wanneer en hoe zijn ze te gebruiken ?
Onder
kruiden verstaat men alle planten die een aangename geur hebben
en worden gebruikt voor de bereiding van geurstoffen, planten
met een geneeskrachtige werking en alle planten die voor het
gebruik in de keuken geschikt zijn.
Net als voor alle smaakstoffen en specerijen geldt voor kruiden
dat ze in het gerecht niet de boventoon mogen voeren. Kruiden
die rauw worden gebruikt moeten zo vers mogelijk worden verwerkt
en mogen niet te lang met water in contact zijn geweest.
Hetzelfde geldt overigens voor kruiden die worden meegekookt of
-gestoofd. Zodra ze zijn gekocht het bindtouw van de bosjes
verwijderen, een klein stukje van de stelen snijden en in fris
water zetten. Potjes uitpakken en op een koele, lichte plaats
zetten. Eventueel water geven. Kruiden uit eigen tuin worden
natuurlijk op het laatste moment geplukt. Reeds geplukte
blaadjes of zelfs gehakte of gesneden kruiden of stengels mogen
niet blijven liggen, na een korte tijd verliezen ze alle geur en
aroma.
Om de voorraad wat aan te vullen zijn er gedroogde kruiden in
verschillende vormen te koop, zowel blaadjes als fijngewreven,
maar deze hebben niet dezelfde eigenschappen als de verse en
zijn alleen in tijd van nood een uitkomst. Beter is even op zoek
te gaan naar diepvries. Eenmaal ingevroren worden vorm, kleur en
geur beter bewaard dan van gedroogde soorten, alhoewel de smaak
minder geprononceerd is dan van de verse.
Specerijen en specerijenmengsels, waaronder kerrie en
vleeskruiden vallen, moeten in zeer kleine hoeveelheden tegelijk
worden gekocht. Eenmaal aan lucht en licht blootgesteld
vervliegen de geur en smaak snel en zal het mengsel gaan
verkleuren. Ook met paprikapoeder en kaneel moet worden
opgepast, al zijn deze niet zo snel bedorven als bijvoorbeeld
kerrie. Een oplossing is : luchtdicht verpakken en in het donker
bewaren.
Met kruiden en specerijen is nog iets merkwaardigs aan de hand.
De kennis over het gebruik in het eten en vooral ten bate van de
gezondheid die onze verre voorvaderen hebben gehad is ten dele
verloren gegaan en zelfs vergeten. Zorgvuldig opgebouwde
theorie�n over het gebruik bij ziekten worden door ons zomaar
onder tafel geveegd, omdat er tenslotte voor alles pillen waren
gekomen. Ook de laatste twee wereldoorlogen hebben hieraan
waarschijnlijk schuld. Import was niet mogelijk en men moest
zich behelpen met wat uit eigen land werd aangeboden. Wie had er
toen kruiden in de tuin ? Groenten waren voedzamer en veel
belangrijker. Gelukkig is het tij gekeerd en heeft de moderne
voedingsleer weer gedeeltelijk teruggevonden wat onze
overgrootmoeders al lang wisten. Kruiden zijn gezond, lekker en
een afdoende geneesmiddel voor allerlei kleine kwalen. Ze zijn
in ere hersteld.
